À table avec les Parsis

Bombay étant une ville que j’ai visitée plusieurs fois, j’avais déjà entendu parler des Parsis ("perses" en hindi). D’ailleurs, à chacun de mes passages à Bombay, je m’offre une longue pause dans le café iranien Kyani & Co pour savourer de délicieux petits pains tout chauds avec du beurre et un café iranien. Je vous emmène à la rencontre de cette communauté venue de Perse et à la découverte de sa cuisine.

Histoire et culture des Parsis

Les Parsis ont fuit l’Iran, alors appelé Perse, au Xe siècle et ont trouvé refuge en Inde, notamment au Gujarat. Ils ont émigré vers Bombay au milieu du XVIIe siècle. À l’époque, les Britanniques qui gouvernaient la ville, ont favorisé l’immigration d’artisans et de traders.

Les Parsis sont des Zoroastriens. Contrairement à l’idée reçue, ce ne sont pas des adorateurs du Feu. Ils respectent les éléments, et notamment le Feu qui est le symbole suprême de la pureté ; il représente la sagesse divine. Dans tous les temples, il y a toujours un feu qui brûle, en général une bougie. L’air, la terre et le feu étant sacrés, les corps des morts sont disposés en haut de tours appelées Tours du Silence, et laissés aux bons soins des vautours… À Bombay, les Tours du Silence sont édifiées à Malabar Hill.

Une des plus fameuses familles parsie est celle du milliardaire Ratan Tata, à la tête de l'un des groupes industriels les plus puissants de l'Inde, Tata Group. Freddie Mercury, chanteur du groupe Queen, était également Parsi, et l'on retrouve des Parsis dans le cinéma bollywood : Boman Irani, Farah Khan, John Abraham (mi-parsi, mi-chrétien). Shirin Farhad Ki Toh Nikal Padi (avec Boman Irani et Farah Khan) est un film à voir pour être introduit à la culture parsie.

Tehmtan et Shernaz, pour l'amour de la cuisine parsie

Grâce à mon amie Anamika Singh, j’ai eu la chance de découvrir la cuisine parsie en compagnie de deux chefs issus de la communauté, Tehmtan et Shernaz Dumasia. Ils sont mariés depuis bientôt 25 ans et travaillent en duo depuis à peu près le même nombre d’années. Ils gèrent notamment le Ripon Club à Bombay, le plus ancien club parsi de la ville, créé en 1884. J’ai appris que le club mettait à la disposition de ses membres de confortables chaises appelées easy chairs pour qu’ils puissent se reposer après un délicieux repas ; ils sont réveillés à l’heure qu’ils souhaitent par le doux son de clochettes.

 

Elisabeth est entourée par les propriétaires du Ribon Club
Elisabeth est entourée par les propriétaires du Ribon Club

Tehmtan se lève tous les jours à 4h du matin et va lui-même faire son marché afin d’assurer la grande qualité des produits servis au Ripon. Il assure également le marketing. Shernaz le rejoint en milieu de matinée au Ripon Club et cuisine avec amour et passion les mets servis aux clients. Shernaz a appris à cuisiner avec sa maman, qui a aussi transmis beaucoup de ses secrets à son beau-fils Tehmtan qu’elle considérait comme son fils. C’est une belle histoire de famille.

Quelques spécialités parsies à ne pas manquer

Le déjeuner a débuté avec un délicieux chutney de carottes et dattes dégusté avec de merveilleux petits pains. Puis, en guise d’entrée, ont été servies de délicieuses viandes panées accompagnées d’un excellent chutney d’ail à déguster avec les doigts, le tout accompagné d’une salade de tomates, concombres, coriandre et oignons parfaitement assaisonnée.

Bien entendu, nous avons aussi savouré le Mutton Dhansak. Il s’agit en fait d’un riz caramélisé au sucre (d’où la couleur brune du riz) servi avec de l’agneau et des lentilles cuits dans un mélange d’épices (masala). C’est le plus connu de tous les plats parsis. Il est servi notamment chez Britannia, une autre institution parsie de Bombay à ne pas manquer pour l’ambiance et la qualité des mets servis.

 

Le Mutton Dhansak, à base d'agneau, de riz et de lentilles
Le Mutton Dhansak, à base d'agneau, de riz et de lentilles

Mon coup de cœur va à un plat appelé Jerdaloo Salli Murgi : des morceaux de poulet cuits à feu très doux dans une sauce à base d’oignons et d’abricots… Un pur délice, accompagné de petites frites. J’ai également découvert et apprécié le Patra ni machi : c’est un pomfret (poisson de Bombay) cuit à la vapeur dans une feuille de bananier, et accompagné d’un chutney menthe et coriandre.

 

Le Jerdaloo Salli Murgi, à base de poulet et d’abricots, et le Patra ni machi, du poisson cuit dans une feuille de bananier
Le Jerdaloo Salli Murgi et le Patra ni machi

Enfin, n’oublions pas le dessert… Je me suis régalée d’une exquise crème caramel renversée connue sous le nom de Lagan nu custard, qui est servie lors des repas de mariages parsis.

Toute la cuisine parsie se résume dans cette expression : khattu mithu, " acide et sucrée ". Comme le dit Tehmtan Dumasia, c’est aussi un style de vie. Lors de votre prochaine découverte de Bombay, ne manquez pas d’explorer la culture parsie, et notamment sa cuisine.

Mes adresses parsies à Bombay
Kyani & Co, Jermahal Estate, 657, JSS Road,Kalbadevi Rd, Tak Wadi, Lohar Chawl, Marine Lines, Tél. : +91 22 2201 1492
Ripon Club, N.M. Wadia Building, 3e étage, M.G. Road, Fort, Tél. : +91 22 2270 1456
Britannia and Co, Wakefield House 11, Sprott Road 16, Ballard Estate, Tél. : +91 22 2261 5264
© photo principale : Illustrated London News © autres photos : Elisabeth Roussel