Les délices du pain indien

Qui a dit que le pain se réduisait à la baguette française ? Plats ou ronds, nature ou farcis, avec ou sans levain, fins ou épais, cuits sur les parois d'un four ou sur un tawa, il existe une multitude de pains indiens. Voici les principales variétés… à déguster sans modération !

Le naan, star des pains indiens

Pour cuire, les naans sont plaqués contre les parois d'un four, le tandoor.
Pour cuire, les naans sont plaqués contre les parois d'un four, le tandoor.

Spécialité musulmane, le naan est confectionné avec de la farine de blé et de la levure pour la fermentation. Comme pour les pizzas, la pâte est divisée en petites boules qui sont étalées ensuite en forme de galettes.

Pour la cuisson, les galettes sont plaquées contre les parois brûlantes d'un four en terre cuite appelé tandoor. Les naans peuvent être servis nature avec un peu de ghee ou fourrés avec toutes sortes d'ingrédients : ail, purée de lentille, fromage frais… Cette variété des pains indiens s'est répandue bien au-delà des frontières de l'Inde. Un vrai régal !

Le chapati, roi du quotidien

Le chapati est réalisé avec de la farine de blé complète sans levain ni levure.
Le chapati est réalisé avec de la farine de blé complète sans levain ni levure.

Plat et rond, il est réalisé traditionnellement avec de la farine de blé complète sans levain ni levure. Selon les saisons, il peut être aussi préparé avec de la farine de maïs ou de millet. La pâte est divisée en petites boules qui sont ensuite aplaties en forme de ronds.

Ils sont cuits sur une plaque en fonte appelée tawa. En principe, la pâte ne doit pas être étalée contre une surface dure, mais battue en l'air d'une main contre l'autre. Les chapatis peuvent être fourrés avec des ingrédients comme des oignons, des œufs, ou encore des carottes. On en trouve partout en Inde et aussi dans le nord du Sri Lanka.

Le puri, le pain des fêtes

Les puri : ces pains frits dans l'huile sont servis à l'occasion des fêtes.
Les puri : ces pains frits dans l'huile sont servis à l'occasion des fêtes.

Servis à la place des chapatis à l'occasion de fêtes importantes (mariages, anniversaires, etc.), c'est un pain frit dans l'huile. Identique à celle du chapati, la pâte est divisée en petites boules qui une fois cuites prennent une forme de chips rondes dures et croustillantes. Les puri peuvent être servis pour le petit déjeuner, et sont parfois vendus dans la rue par des vendeurs ambulants comme des friandises à déguster ou des offrandes destinés aux temples. C'est une merveille pour accompagner les plats en sauce.

Les dosai, pour une crêpe party masala

Spécialité du sud de l'Inde, les dosai ressemblent à des crêpes bretonnes en version XXL ! Ce type de pain est réalisé avec une pâte de riz et de lentilles ou de pois chiches. Très populaire, il est servi dans les restaurants avec différentes sauces épicées. L'une des variantes les plus connues, masala dosa, est fourrée avec des pommes de terre, des oignons, et des feuilles de curry.

© photo principale : E. Aguilar / © photos texte : Jérôme Cartegini