D’où vient le curry ?

Selon les pays, le terme générique curry peut évoquer des plats, des recettes, ou encore des mélanges d’épices. Le terme curry est employé pour la première fois au XVIe siècle par les colons britanniques pour désigner les plats en sauce de la cuisine indienne. Un anglicisme dérivé du tamoul kari (sauce) qui a contribué à faire la renommée de la gastronomie indienne à travers le monde.

Mélange d’épices ou plat en sauce ? Les deux mon capitaine !

Dans l’imaginaire collectif, le curry est un plat indien en sauce rouge très épicé. En fait il n’existe pas de recette de curry en Inde. Le mot curry désigne aussi bien des plats en sauce (il en existe des centaines) que le mélange d’épices qui sert à les préparer. En fonction des régions, des produits de saison, et des goûts, les cuisiniers indiens peuvent concocter des currys à base de légumes, de poissons, ou encore de morceaux de viande. Tous comprennent néanmoins un mélange d’épices moulues liées au ghee, au lait de coco, ou au yaourt. On peut trouver le curry sous forme de poudre ou de pâte rouge, jaune ou verte.

Cette préparation emblématique de la cuisine indienne se compose généralement des mêmes ingrédients de base : cannelle, coriandre, clou de girofle, cumin, curcuma, cardamome, poivre, safran, fenouil, ail, oignons, gingembre, moutarde, sans oublier les indispensables piments. La couleur et la saveur des plats diffèrent complètement selon la texture plus ou moins épaisse du liant, et du dosage de piments. Que cela soit en Inde ou au Sri Lanka, chaque famille prépare sa propre mixture de curry en fonction de ses goûts. En Inde, le mélange de curry possède une couleur jaune orangée en raison de la présence de safran et de curcuma.

 

Kalakki
Dans cette recette du sud de l'Inde, le curry au poisson est parfumé avec des feuilles de curry.

Casse-tête indien

Pour compliquer un peu plus les choses, il existe également la feuille de curry ou feuille de Kaloupilé utilisée pour relever les plats en Inde, mais aussi en Asie du Sud-Est ou encore à La Réunion. L’arbre-curry pousse uniquement dans le sud de l’Inde et au Sri Lanka. Contrairement aux idées reçues, cet agrément épicé n’a rien à voir avec le mélange d’épices pour les currys. Toutefois, il n’est pas rare que les plats de curry soient agrémentés de quelques feuilles de curry, en particulier en Inde du Sud (vous suivez toujours ?)

On peut trouver des sachets de feuilles de curry séchées en France dans les épiceries exotiques notamment, mais elles sont beaucoup moins savoureuses que lorsqu’elles sont fraîches. Pour profiter de ses puissants arômes, il est possible de mettre quelques feuilles fraîches sur un plat, de les faire revenir avec des oignons, ou de les faire griller. Un régal !

 

Mokkie
Feuilles de curry, à ne pas confondre avec le mélange d'épices qui constitue le curry

Star culinaire

Sous l’impulsion des colons britanniques puis des Portugais, le curry est devenu au fil des siècles le symbole de la cuisine indienne à travers le monde. Et pourtant en Inde, on ne parle pas de curry, mais de masala qui signifie mélange. Il n’en reste pas moins l’un des aromates les plus célèbres de la planète pour agrémenter toutes sortes de plats, de l’apéritif au dessert. Bon appétit !

 

©Jerome Cartegini
Poudre de curry sur l'étal d'un marché de Jaipur
Un livre sur le curry
Le Curry, Lizzie Collingham, collection « Petite Bibliothèque Payot », Editions Payot & Rivages.
Cet ouvrage étonnant retrace toute l’histoire de l’Inde depuis les premières colonisations à travers la gastronomie indienne.
© photo principale : Jérôme Cartegini © photos article : Kalakki, Mokkie, Jérôme Cartegini